质构仪对产品的物性分析帮助大

　　质构仪的应用可以帮助人们尽快找到产品的适合状态值，比如常见的有面包口感，需要多种数据来确定。

　　质构仪也可称为“物性分析仪”。当样品受到静态或动态力时，伴随产生的压力或形变，质构仪可以*地测试样品的感官特性（如硬度、坚实度、弹性、韧性、酥脆性、咀嚼度、胶着性、粘着性等），从而来判断其产品是否符合相关的品质规范。

　　主要应用于肉制品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶、宠物食品、食品包装材料、化妆品等的物性分析。质构测定面对的是一些物体的自然性质和形态，可变性因素较多，为了测试准确，数据可用，我们必须保证相关因素的相对固定（温度，湿度，夹具探针等）。

　　以面包为例：

　　面包的组织结构、内部性状直接影响口感，为了准确的反映面包品质，在用质构仪评价时，我们从以下几个主要指标给予评定。

　　硬度（Hardness）、弹性（Springness）、粘聚性（Cohesiveness）、胶着性（Gumminess）和咀嚼性（Chewiness）。

　　硬度（Hardness）：样品达到一定变性时所必须的力。硬度值指第一次穿冲样品时的压力峰值。

　　弹性（Springness）：变性样品在去除变性力后恢复到变性前的条件下的高度或体积比率。它的量度是第二次穿冲的测量高度同第一次测来的高度比值（长度2/长度1）。

　　粘聚性（Cohesiveness）：该值可模拟表示样品内部粘合力。它的量度是第二次穿冲的做功面积除以第一次的做功面积的商值（面积2/面积1）。

　　胶着性（Gumminess）：该值可模拟表示将半固体的样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量，等于胶着性乘以弹性。

　　经过质构仪大量实验确定硬度值、胶着性、咀嚼性与面包品质成负相关。即这三个指标数值越大，面包吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹性值、粘性值与面包品质正相关，即数值越大，面包吃起来柔软又劲道、爽口不粘牙。